Vänster: Mike Selden i Finless-boden på Deloitte Tohmatsu Venture Summit, med en av arrangörerna av evenemanget. Center: Selden och Brian Wyrwas på IndieBio. Höger: Wyrwas och seniorforskare Jihyun Kim. (Med tillstånd av Finless Foods)

The Secret Sauce of Test-Tube Fish

Lab-odlat kött är fortfarande konstigt. Denna lilla start startar något bättre.

De flesta som följer mat är medvetna om att forskare och teknikföretag försöker odla kött i labb. När de ser det och hur det kommer att se ut och smaka - det är detaljer som är mystiska även för de företag som planerar att göra dem.

Men en annan typ av protein är på väg - eller åtminstone bor i många provrör. Två unga biologikrader arbetar för att skapa in-vitro-filéfilter genom sin start, kallad Finless Foods. "Vi vill återkapitulera varje enskild sak på en matbord," säger Brian Wyrwas, 24, en av de två grundarna. "Ljudet, fronten, lukten och konsistensen av en fiskfilé."

De tror att de kan få det att hända sent i 2019, ett stort påstående i ett laboratorieodlat proteinfält som redan är fullt av stora löften. Men Wyrwas och Mike Selden, 26, hans medgrundare, har satt sitt uppsikt på att producera den stora kahuna (det är oemotståndligt) - blåfenad tonfisk, en av världens mest hotade och karismatiska arter, och bara den typ av bete som troligen kommer att rita rätt -minded, sushi-kärleksfull-men-skyldig-om-det Bay Area VCs. Hittills verkar grundarna ha strävan efter in vitro-fisk till stor del för sig själva och hävdar ett antal fördelar jämfört med sina köttinriktade rivaler.

En är lägre produktionskostnader: odling av fiskceller kan äga rum vid rumstemperatur, säger de, i motsats till den elkrafta kroppstemperatur som behövs för att odla kött. När de träffar rätt celler till kultur och sättet att "brygga" dem, lägger de ut några jobb till andra nystartade företag, sådana som odlar celler för organ att transplantera och använda 3D-skrivare för att göra det. Wyrwas och Selden kan hitta sådana nystartade företag tillsammans med dem på IndieBio, San Francisco-inkubatorn som först tillhandahöll ett tillväxtmedium till en labboddad köttstart, Memphis Meats, för flera år sedan. När jag besökte IndieBio i sommar verkade det fungera precis som investerarna avsåg - som en plats där vitbelagda tekniker handlar noter och tekniker på bänkar bredvid varandra.

Det är ett mål Nobel-konkurrenskraftiga molekylärbiologer, tekniska företagare, allvarliga veganer, miljöaktivister och riskkapitalister arbetar alla mot.

IndieBio kallar sig "världens största bioteknikfröföretag" och ger konkurrenskraftiga bidrag på $ 250 000 för fyra månaders intensivt arbete som kulminerar till en "demodag" där investerare samlas för att utvärdera pågående arbeten och se om de vill investera i nästa steg. Den 14 september kommer Selden och Wyrwas att ha sin demodag.

Ungefär denna tid förra året var Selden och Wyrwas, som hade träffats som studenter vid universitetet i Massachusetts i Amherst, båda i New York, Selden som arbetade med personifierade cancerbehandlingar i ett flygenomiklaboratorium vid Icahn School of Medicine, och Wyrwas arbetar med odling av tumörceller vid Weill Cornell Medical College. De träffades regelbundet för att dricka. De är både miljöaktivister och antingen veganer eller vegetarianer, och de fick prata om överfiske och antibiotikaresistens, tungmetallinnehåll och havsföroreningar i vattenbruk. För att inte tala om slavearbetet för thailändsk räkproduktion. Så det fanns en marknadsmöjlighet. En natt i en bar skrev de en plan på baksidan av en servett för hur de skulle experimentera med fiskceller - vilka celler, vilka tillväxtmedier - och kartlade experiment för att möjliggöra skalbar odling.

Fiskceller under ett mikroskop. (Med tillstånd av Finless Foods)

Den första rådrundan som paret fick visade dem, säger Wyrwas, att barnservetten var "mestadels fel." Vilka delar? "Precis som allting." Labtekniker Wyrwas lärt sig för att muskelceller inte fungerade med fisk som han trodde att de skulle göra.

Så han flyttade fokus till stamceller som är ansvariga för muskelregenerering efter skada, som kan odlas utanför fisken och sedan "pressas" för att härma fiskmuskeln genom att beröva dem näringsämnen. När vi pratade hade Wyrwas redan försökt arbeta med bas, bronzino, vit karp, tilapia och ansjovis, och nästa dag skulle vara betydelsefull: blåfenad tonfisk. Att få celler från olika fiskar hade varit en fråga, sade han, att samla upp hemliga blåfenade källor och fråga det närliggande San Francisco Aquarium, på Pier 39, vilken fisk "råkar dö nyligen." (Celler från ett djur som antingen är levande eller nyligen döda är båda livskraftiga; tricket är att sätta dem i ett tillväxtmedium innan de dör.) Köttodlingsföretag skryter av att bara en anka, eller lamm, måste offra sitt liv i generationer av etiska nyvågna rovdjur för att tillfredsställa sina önskningar; Finless Foods kanske en dag hävdar att ett fåtal blåvin dog för att rädda arten.

Kraftfull allierad

Kött som odlats i labb eller hånat med vegetabiliska proteiner har hittills fått uppmärksamhet och publicitet - inte fisk. Modern Meadow och Memphis Meats, de två ledande utmanarna som var först på marknaden med laboratorieodlat kött, har varit VC-pengar magneter i flera år. (Kanske behöver in-vitro-företag ha ”M” för ”kött” i alla varumärkesord.) Cargill, en av världens största köttproducenter, har nyligen investerat i Memphis Meats och gick med Bill Gates och Richard Branson, bland många andra. Gates har också stött Beyond Meat, som producerar växtbaserade hamburgare och kycklingremsor som redan är i massfördelning. Tyson, kycklingtitan, köpte fem procent av företaget, som i teorin borde vara en direkt konkurrent, och lägger 150 miljoner dollar i en riskkapitalfond för att utveckla nya växtbaserade köttalternativ.

Ganska mycket varje Silicon Valley-zillionär vill befria världen från massaslaktning av djur och det miljöförödelse det orsakar. Det är ett mål Nobel-konkurrenskraftiga molekylärbiologer, tekniska företagare, allvarliga veganer, miljöaktivister och riskkapitalister arbetar alla mot.

Men att odla ätbart, prisvärt kött i provrör och skala det till foder i världen är långt ifrån en klar affär. Det är en sak att kopiera en cell i ett provrör. Det är en annan sak att växa den cellen med miljoner och hitta ett sätt att ansluta de mikrotunna cellskikten till celler som odlas för att efterlikna muskler, brosk, ben och hud. Ramverket, som linjer med hydroponiska plantor, måste anslutas till en sluss som kommer att leverera det varma badet med näringsämneceller som behöver leva. Om transportsystemet är för långsamt eller inte når varje cell kan bitar av cellodlat kött dö. Konsumenter kommer att ha tillräckligt problem med tanken på kött in vitro. De vill inte oroa sig för koldbränd.

Det här är bara några av anledningarna till att kött in vitro tar mycket lång tid. Det är fyra år sedan en grupp holländska forskare som hemligt finansierats av Sergey Brin, från Google, debuterade en $ 330 000 in-vitro hamburgare i London, ett år sedan Memphis Meats stekte den första labbodlade köttbollen. Och dessa är stunts som vanligtvis är avsedda att imponera på VC-investerare som finansierar forskningen, inte allmänheten, som kommer att behöva vänta i år tills det finns tillräckligt med utbud för att låta dem bedöma själva. Låt tala om att ha råd med dem: vid tidpunkten för investeringarna i Gates-Branson kostade Memphis Meats köttbullar fortfarande 2400 dollar per kilo att producera. Modern Meadow, som såg komplikationerna med att lösa struktur och struktur - för att inte tala om reglerande hinder - beslutade att producera läder som den första produkten som kunde börja generera intäkter mot sina 53 miljoner dollar i VC-fonder.

Finless Foods anser att det kan komma runt problemet att sänka varje tillverkare av proteinalternativ, oavsett om de är gjorda av sojabönor, ärter eller odlade djurceller.

De företag som har kommit på marknaden med en ny generation köttersättningar, som Beyond Meat and Impossible Foods, använder inte odlade djurceller utan deodoriserade ärter eller sojabönproteiner, i linje med den (ofta dämpade, för marknadsföringsändamål) veganiska tro på deras grundare. De möter sina egna utmaningar: konsistens och smak. Hittills har de haft begränsad framgång med att efterlikna köttet, fettet och andra aspekter av kött genom att använda antingen enkel grönsaksjuice (rödbetesaft för Beyond Meat, vars hamburgare smakar gott och vars kycklingremsor är perfekt troliga för uppståndelse och tacos ) eller knepigt syntetiserat sojabönhemoglobin, vilket Impossible Foods säger är "atom-för-atom identisk med hemolekylen som finns i kött." Dess hamburgare lämnar en fet eftersmak och är i behov av de snygga såserna som restaurangerna som nu säljer den slather över småkakor. Till och med dessa produkter tog år och tiotals miljoner per finansieringsrunda för att nå mataffären. Dessa företag började nästan från början: Tofurky smakar fruktansvärt, och även om seitan, en gummiaktig vete-glutenpasta, har använts i håna kött i Asien i århundraden, är det inte särskilt övertygande.

Det finns en analog produkt för skaldjur: räkor hånade från växtprotein och den typ av alger som räkor äter. Det skapas av en start som heter New Wave Foods, som fick sitt första uppsving från - ett bostad på IndieBio. New Wave har börjat sälja sina ”räkor” i Kalifornien och Nevada, i matservicekafeterior och restauranger på högskolor; på matbilar; och med kosher catering. Den planerar att expandera till detaljhandelsplatser i dessa stater i början av nästa år och andra stater senare under året.

När det gäller att återskapa fiskfiléer har Finless Foods en hemlig allierad som köttsimulatorer inte har haft fördelen med. Den extremt avancerade surimiindustrin i Japan pulveriserar neutralt smaksatt vitt fiskkött, vanligtvis Alaskan pollock, blandar det med salt, socker och MSG, och extruderar den resulterande måltiden till imitation räkor, krabba och hummer så övertygande att, för att ta en ökänd exempel, generationer av Upper West Siders kan ta det för hummer i Zabars "hummersallad." Wyrwas och Selden säger att de kommer att använda sin regenerativa cellteknologi för att göra fiskbasen och sedan använda de sofistikerade produktionsprocesserna för surimi för att göra läckra, säljbara simulacra.

"För oss är det strukturella problemet löst" med surimitekniker, säger Wyrwas - problemet som sårar varje producent av proteinalternativ, oavsett om de är gjorda av sojabönor, ärter eller odlade djurceller. Det problemet är varför kötttillverkare in vitro går åtminstone för nu, för köttbullar eller i bästa fall kycklingremsor, och det är därför att även växtbaserade köttföretag gör små nuggar som du kan begrava i sås i enchiladas eller slarviga joes. Selden och Wyrwas letar bara efter filéer, vilket betyder fiskmuskulatur. Skaldjur, krabba, hummer, kammussla - de är alla muskler också, så Finless Foods produktionsutmaningar är inte nästan lika komplicerade som att försöka håna, till exempel, en lammkotlett eller reservribbor med markköttbitar.

När jag frågar Wyrwas om den speciella variationen av fisk som de försöker växa ut först betyder mycket för slutprodukten, ger han mig en konspiratorisk nick och säger: ”Vi har mycket goda bevis för att tro att smaken inte kommer att vara så mycket av en problem. Om det viktigaste är att rekapitulera allt i fileten, så kommer vi att se till att muskelcellen, fettinnehållet och strukturen på cellnivå kommer att vara exakt vad du ser på din middagstalleri. Om de är på plats med rätt förhållanden, finns det ingen anledning att det borde vara ett problem. Det kommer att vara den exakta smaken av fisk. ” Efter muskelceller, säger Selden, kommer fettceller, sedan bindväv, sedan kanske till och med hud: "Babysteg."

När vi träffades, var Wyrwas, som har det röda håret och en vettig uppträdande av en karaktär i en Archie-serietid, redo för en demonstrationsdag, med en provsmakning av en "ostrukturerad prototyp", vilket betyder en blandning av odlade celler. Varken han eller Selden väntade sig att producera ljudet och sizzle av deras utlovade filéer under första omgången. Men de hoppades tydligt på finansiering till nästa utvecklingsrunda, och Selden sa till mig att han redan tittade på CV för att påskynda forskningen. Och vem vet? Kanske skickade Bill Gates en hemlig fullmakt till San Francisco.